die STAMAG in der Stadlau ist Österreichs größter Malzhersteller. dort wird geweicht, gekeimt, geschwelkt und gedarrt bis die Gerste fertig verarbeitet ist und der Brauer sie als Pilsner-, Münchner-, Wiener- oder Rauchmalz im Brauprozess einbringen kann.
das Mälzen
Hopfen und Malz Gott erhalt’s. aber wie entsteht denn aus Gerste überhaupt Malz und warum? der Mälzvorgang besteht aus mehreren Schritten, die hier bildlich dargestellt und im Anschluss kurz erklärt werden:
Quelle: eigene Darstellung nach Verband der Österreichischen Brauereien
nach der Analyse (u.a. Eiweiß, Wasser, Keimfähigkeit) und der Reinigung der Gerste werden die Körner in Wasser geweicht, um anschließend in sogenannten Keimkästen für eine knappe Woche zu keimen. während dieser Zeit bildet das Korn Wurzel- und Blattkeim aus und es werden Enzyme aktiviert, die später dabei helfen Stärke und Eiweiße abzubauen, was u.a. für die alkoholische Gärung essentiell ist.
nach der Keimung wird geschwelkt und dabei dem Korn die Feuchtigkeit entzogen. anschließend folgt das Darren. Darren bedeutet so viel wie Erhitzen. die Gerste wird für einige Minuten, je nach Malzart, heißen Temperaturen von bis zu über 100°C ausgesetzt, manchmal wird sie sogar geröstet. entsprechend verändern sich auch Aroma und Farbe der Körner. die Körner werden anschließend vom Keim getrennt und in Malz-Silos gelagert, bis es schließlich an die Brauereien ausgeliefert wird.
Gerste im Keimkasten – Malz fertig abgepackt
die Malzarten oder wie das Bier seine Farbe erhält
Malzarten unterscheiden sich eben aufgrund dieser Farben und Aromen. je höher die Temperaturen beim Darren, desto dunkler das Malz, desto dunkler das Bier. ein dunkles Bier hat seine dunkle Farbe also vom dunklen Malz. und das Malz ist dunkel, weil es bei hohen Temperaturen gedarrt bzw. sogar geröstet wird.
grundsätzlich unterscheidet man zwischen vielen verschiedenen Malzarten. hier einige Beispiele:
- Pilsner Malz: sehr hell, am häufigsten eingesetztes Malz
- Münchner Malz: bei etwas höheren Temperaturen vermälzt, für etwas sattere Farben
- Wiener Malz: zwischen Pilsner und Münchner Malz, z.B. für Biere „Vienna Style“: Wiener Original, etc.
- Melanoidinmalz: rötliche Farbe, z.B. im Freidstädter Rotschopf, Thornbridge Colorado Red, etc.
- Röstmalz: in dunklen Bieren zur Farbgebung und für Röstaromatik, z.B. bei Stout Bieren
es wir kaum nur eine einzige Malzart verwendet, meist werden in einer „Schüttung“ mehrere Malzarten vermengt. als „Schüttung“ wird übrigens jene Menge an Malz bezeichnet, die für einen Sud verwendet wird. im Rahmen des Mälzvorganges ereignen sich also viele sehr wichtige, aber meist unsichtbare Prozesse. da die Vorgänge für Laien oft ziemlich kompliziert sein können, habe ich die wichtigsten Aspekte sehr stark vereinfacht (Brauer und BOKU-StudentInnen bitte ich um Verzeihung ;):
beim Mälzen…
… werden Enzyme gebildet, die Stärke, Eiweiße usw. abbauen können, was u.a. für die alkoholische Gärung wichtig ist.
… erhält das Korn seine Farbe, die wiederum die Farbe des Bieres bestimmt.
Keimkästen – zwei unterschiedliche Varianten und der Mälzer
STAMAG – die Kornkammer Österreichs
die Stamag in der Stadlau ist bei weitem der größte Malzhersteller Österreichs. seit 1884 wird hier gemälzt, heute werden täglich rund 200 t Malz produziert. insgesamt zählt das Unternehmern zur Zeit etwa 180 Mitarbeiter. jede Menge Menschen, die jede Menge Gerste vermälzen, um jede Menge Bier herzustellen.
jeder der möchte kann sich von der STAMAG übrigens Malz abholen. Freunde erzählen mir von einem streng normierten Ablauf, bei dem das Haar ein Netz und das Auto ein gelbes Hütchen aufgesetzt bekommt. erst dann darf der Eingang passiert und das Malz eingeladen werden.
wir müssen bei unserem Besuch weder das eine noch das andere aufsetzen. wir werden von unserem netten Mälzer durch das Gelände geführt, ganz nach oben in einen Silo gebracht, um dort die Aussicht zu genießen, in Keimkästen Temperaturen wischen 20 und 60° C ausgesetzt und wir knabbern schließlich auch an Körner, die gerade in den Keimkästen vor sich hin keimen.
neben Wien hat die STAMAG auch in Graz einen Sitz und als weitere Mälzerei produziert Ploberger in Oberösterreich weitaus kleinere Mengen dafür in höherer Vielfalt und in spezielleren Arten.
danke für diesen wunderbaren Ein- und Ausblick!
