ich wusste nicht was mich erwartet. aber die Ankündigung Bier in Kombination mit Käse und Schokolade zu verkosten, weckten mein Interesse am Kombinatorik-Abend in der Ottakringer Brauerei teilzunehmen. ein interessanter Abend, der mit der Suche nach der perfekten Sensation der Kombination endete…
about combining
rund 20 Bierbegeisterte und mehr oder weniger erfahrene Bierliebhaber sitzen also im Kreis und warten darauf zu kombinieren. Johannes, der durch den Abend führt, kommt eigentlich vom Wein (wie so oft) und erklärt zuerst Allgemeines über Sensorik. er weiß, dass Bier mehr als 15.000 unterschiedliche sensorische Eindrücke vermitteln kann, wohingegen es bei Wein nur 8.000 sein sollen. das hängt u.a. mit der größere Vielfalt der eingesetzten Rohstoffe zusammen. Malz, Hopfen, Wasser und Hefe beim Bier ermöglichen mehr unterschiedliche Kombinationen als die Trauben beim Wein.
die Zuhörer erfahren, dass sich gute Kombinationen im Finden von Gemeinsamkeiten und Ergänzungen bzw. im bewussten Einsatz von Kontrasten zwischen Speisen und Getränk begründen. konkret entstehen beeindruckende Geschmackserlebnisse durch Kombination von Gleichem (süß mit süß, bitter mit bitter) oder durch Bildung von Kontrasten und Gegensätzen (scharf mit süß, herb mit mild). Bier und Speise können außerdem zum Erlebnis werden, wenn sie einander unterstützen oder im Gegensatz dazu besänftigen (scharf mit bitter). zwei Reize sollen nicht eigenständig nebeneinander stehen sondern einen Wohlklang erzeugen. klingt logisch. Malz beeinflusst die Süße des Bieres, Hopfen bringt Bittere und fruchtige Aromen und Alkohol ist bekanntermaßen Geschmacksträger. Kohlensäure verstärkt noch einmal den Geschmack, wirkt gaumenreinigend und ist vor allem im Nachtrunk wichtig.
das alles sollte dann in der wahren Sensation der Kombination gipfeln. so ein Sensation erlebe ich an diesem Abend zwar leider nicht, aber dafür ist mir in diesem Zusammenhang ein wirklich spannendes Bockbierabendessen mit den CulturBrauern im vergangenen Winter in Erinnerung geblieben. da passten das Trumer Imperial Pilsner und das Mohren Bockbier ausgezeichnet zur Seezunge mit Banane. beeindruckend, was Dorli immer auf den Tisch zaubert!
Sensation! Seezunge und Banane zum Bock.
ugly duck – danish craft beer
aber nun wieder zurück nach Ottakring. es kommt nach einer kurzen Einführung also zum Höhepunkt – zur Kombination. weil ich gerade am richtigen Platz sitze oder weil ich die einzige junge Dame unter vorwiegend Männern und ein paar mittel bis älteren Bierliebhaberinnen bin, werde ich von Johannes gleich eingeteilt die Biere an die Gäste auszuschenken. nagut, mach ich ja gerne – plötzlich gehöre ich zum Team. so kommt man auch ins Gespräch, nämlich mit einem der Heads der aktuellen Ottakringer-Gastbrauerei Ugly Duck – einer dänischen Brauerei, die ausschließlich Weizenbiere produziert: http://www.youtube.com/watch?v=Qlb3vE0a1aQ#t=63. da sind ein paar wirklich feine Tropfen dabei! und weil ich ein großer Weizenbierfan bin und die Biere in Österreich derzeit leider nicht erhältlich sind, nehme ich mir natürlich im Anschluss ein paar Flaschen mit.
ugly duck beers – Putin, Hop Devil, Miami Vice…
interesting combinations
kombiniert wurde schließlich:
- Ottakringer Helles zu Philadelphia (überraschend wie gut das funktioniert! eine wirklich simple Kombination, die man gut zu Hause ausprobieren kann).
- Paulaner Hefe-Weißbier zu Camembert (solide)
- Hop Devil von Ugly Duck zu Pfeffer-Peccorino (top, aber nächstes Mal noch schärfer bitte)
- Ottakringer Gold Fassl zu Milka Vollmilchschokolade (nicht so meines)
- Urbock 23° von Schloss Eggenberg zu Blauschimmelkäse (starke Kombi, aber ein bisschen zu extrem für mich)
- Imperial Stout von Ugly Duck zu Bitterschokolade von Lindt (genial)
h
hier noch ein paar kleine Tipps, für alle, die gerne mal nicht zu Bier sondern mit Bier kochen möchten: Bier sollte man nicht zu stark erhitzen, da sonst die Bitterstoffe in den Vordergrund rücken. am besten die Gerichte nach der Bier-Zugabe nicht mehr aufkochen. Malz bringt Süße, Bier eignet sich daher also auch zum Glacieren. dunkles Bier ist ist prinzipiell milder und daher zum Kochen besser geeignet. ein Zwickl macht sich beispielsweise gut in Saucen.
viel Spaß beim Kombinieren und Kochen!