Mexikanisch für Anfänger: Mezcal

Was der Champagner den Franzosen, der Parmaschinken den Italienern und der Manchego den Spaniern, ist der Tequila den Mexikanern. Er wird nordwestlich von Mexico City in und um die Stadt Tequila hergestellt und er ist der bekannteste Vertreter aller mexikanischen Agavenspirituosen, also Mezcals, deren Hauptproduktionsstätte heute rund um die Stadt Oaxaca liegt.

Mexiko - Tequila - Mezcal
Mexiko – Tequila – Oaxaca

Und hier bin ich gerade. Da lass ich es mir natürlich nicht entgehen eine der zahlreichen Mezcalerias zu besuchen und ein paar feine Spirituosen zu verkosten. Ich muss zwar zugeben, dass mein Besuch sehr touristisch ablief, aber da dieses Getränk ohnehin Neuland für mich bedeutet, war so ein erstes-in-Kontakt-treten schon ganz in Ordnung. Und ich konnte auch ausreichend Informationen sammeln, um an dieser Stelle ein paar schlaue Facts weiterzugeben. Tequila- und Mezcalexperten können mich dann gerne eines besseren belehren bzw. mir Tips für richtig gute Vertreter in Österreich nennen 🙂

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El Rey de Matatlán – Fabrica de Mezcal Artesanal

Mezcal ist hier jedenfalls so etwas wie ein Nationalgetränk. In jedem Restaurant, in jeder Bar, in jedem Kaffee wird er angeboten und bei meiner Fahrt in die östlich von Oaxaca liegende Mayastätte Mitla, sehe ich am Wegesrand zahlreiche Mezcalerias. Das erklärt auch die vielen Agavenpflanzen, die in Feldern angelegt, die Landschaft säumen. Aber nun von vorne:

 

Name. Herkunft.

Ursprünglich ist Mezcal der Überbegriff für alle in Mexiko und aus Agaven destillierten Spirituosen. Der Name leitet sich vom aztekischen Wort für gekochte Agave ab. Lange Zeit war sein bekanntester Vertreter der Tequila – mittlerweile sind sowohl Tequila als auch Mezcal durch eine Herkunftsbezeichnung geschützt. Während Tequila rund um die gleichnamige Stadt im Nordwesten von Mexico City hergestellt wird, liegt das Zentrum der traditionellen Mezcalproduktion rund um die südlich gelegene Stadt Oaxaca. Das bedeutet, das Tequila nachwievor als Mezcal bezeichnet werden kann, aber nicht jeder Mezcal ein Tequila ist. Beides wird ausschließlich in definierten Regionen Mexikos hergestellt.

 

Herstellung

Für die Mezcalproduktion wird das Innere – das Fruchtfleisch – der Agave verwendet, das einer riesigen Ananas sehr ähnelt. Nach der Ernte werden diese sogenannten „Herzen“ zusammen mit heißen Steinen unter Sand begraben und so gegart. Dabei entstehen unter anderem vergärbare Zucker und rauchige Aromen, die einen typischen Mezcal auch meist von einem klassischen Tequila unterscheiden. Im Anschluss wird die Frucht traditionellerweise mithilfe eines von Pferden oder Eseln bewegten Mahlsteines zerquetscht und wie man das von Spirituosen kennt, als Maische einige Tage in großen Gefäßen ruhend stehen gelassen. Die Gärung beginnt. Spontangärung, erklärt man uns hier. Erst nach dem 2. Tag wird die Maische abgedeckt, denn dann haben sich genug Hefen aus der Umgebung für die Gärung gesammelt. Die vergorene Maische wird anschließend in gewohnter Weise destilliert, der Alkhohl wird also durch Hitze von der Maische getrennt.

 

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Agavenherzen
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Umwandlung in vergärbaren Zucker
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Agavenzerkleinerung
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Maischegärung
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Destillation

 

Varianten

Meczal gibt es als „Joven“ oder ein- bis mehrjährig gereift. In der Mezcaleria „El Rey de Matatlán“ wird er sowohl jung abgefüllt als auch über mehrere Jahre im kanadischen Eichenfass gelagert. Zu verkosten gibt es heute einen Joven, sowie einen fünf und einen acht Jahre gereiften Mezcal. Die bekömmlicheren, milderen und spannenderen Vertreter findet man wenig überraschend unter den gereifteren Jahrgängen.

 

Der Wurm in der Flasche

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Der Wurm in der Flasche

Der Wurm in der Flasche ist eigentlich eine Raupe – gusano. Es gilt als besondere Spezialität, wenn diese Raupe in einer Mezcalflasche eingelegt wird. Ursprünglich wohl ein Marketinggag, versucht man uns hier zu vermitteln, dass diese Wurm positive Auswirkung auf Körper und Geist hast. Anderswo wiederum liest man, dass in früheren Tagen bei Konservierung der Raupe die Qualität der Spirituose bewiesen werden konnte.  Experten sehen von der Raupe im Mezcal lieber ab. Naja, jedem das Seine.

 

Salud! 

Richtig mexikanisch trinkt man Mezcal nicht in 2 cl sondern gleich in 4 cl Mengen. Anschließend isst man ein Stück Orange, das man wiederum zuvor in eine rötliche Chili-Salz-Gewürzmischung tunkt. Gesalzene Erdnüsse werden oft als Snack dazu gereicht. Ja, das schmeckt! Salud!

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Salud!

 

Weiterführender Link 

Erst kürzlich hat Mixology-Chefredakteur Nils Wrage mit Nils Wrage, einem der großen Tequila-Verfächter Deutschlands und Bartender in Hamburg ein spannendes Interview zum Thema geführt: http://mixology.eu/drinks/lee-daniel-hobbs-tequila-interview/

 

Lied zum Beitrag

„Como te Voy A Olvidar“ – von Los Angeles Azules als Heiterkeits-Song, um ein bisschen mexikanisches Lebensgefühl nach Hause zu schicken. Also bitte aufstehen und mittanzen 🙂

Los Angeles Azules – Como Te Voy A Olvidar

 

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