Bereits in Österreich hat mir meine liebe Freundin, leidenschaftliche Rösterin und Kaffee Campus Krems Betreiberin Doris Karl, von einem ganz besonderen Kaffee erzählt, der in den Highlands Panamas wächst. In Geruch und Geschmack sei er anders, als alles bisher verkostete und noch dazu streng limitiert. Weil sie aus dem Schwärmen gar nicht mehr herausgekommen ist und ich mich kurz darauf, mehr oder weniger zufällig, mitten im Anbauzentrum dieser Kaffeespezialität wiederfand, war für mich ganz klar, dass auch ich eine Kaffeefarm in Panama besuchen würde. Nach dem ersten Schluck hab ich dann auch schnell verstanden: Oh, that’s a Geisha!
Ein besonderes Mikroklima: Panama – Boquete
Rund um den Ort Boquete bewirtschaften etwa 150 Kaffeefarmer verschiedene Arten Arabicapflanzen, eine davon ist Geisha. Ihr Ursprung liegt im äthiopischen Ort Gesha, von wo aus sie – vermutlich über Guatemala – den Weg nach Mittelamerika antrat, um in Panama schlussendlich beste Bedingungen vorzufinden:
Dazu zählt zum Beispiel das vulkanische Gestein, das die Böden mit den wichtigsten Nährstoffen versorgt. Aufgrund von Porosität und Wassermangel während der Trockenzeit, ist der Boden hier vergleichbar karg und die Kaffeepflanze muss sich deshalb genau überlegen, wie sie Ressourcen verwertet. Keine Überproduktion also, sondern Konzentration auf das Wichtigste. Eine Eigenschaft, die auch von der Höhenlage Boquetes unterstützt wird. Sie ist ein weiterer Erfolgsfaktor von Geisha. Die Pflanzen wachsen zwischen 1400 und 2000 m, hier kann es auch schon einmal richtig kalt werden. Und wieder gilt: Je höher die Anbaufläche, umso langsamer das Wachstum, umso mehr Konzentration der Pflanze auf jede einzelne Bohne, umso besser die Qualität. Im Bergland Boquetes herrscht also ein ganz besonderes Mikroklima vor, das sich aus einem Mix kühler Temperaturen, ausreichend Sonne, etwas Wind, dem Wechsel von Trocken- und Regenzeit und einer optimalen Lage inmitten des panamaischen Berglandes ergibt. Zudem kann die robuste Geisha-Pflanze auch Schädlingen sehr gut standhalten.
Geisha Kompetenz – Elida Estate Coffee
Und jetzt kommen natürlich auch noch die Bauern, die das Potential der Pflanze erkannt haben und sich ihr mit voller Hingabe, Präzision und Leidenschaft widmen: Hier bei „Elida Estate Coffee“ werden die Kaffeeplantagen in dritter Generation bewirtschaftet. Der Farmer Wilford Lamastus ist Nachkomme einer Einwandererfamilie, die für den Bau des Panama Kanals im frühen 20. Jahrhundern hierher gekommen ist. Heute arbeitet man bereits in dritter Generation auf den Plantagen und kann von einiger Erfahrung profitieren. Die Ernte erstreckt sich hier über vier bis fünf Monate hinweg. Alle 20 Tage erfolgt ein manueller Erntedurchgang, bei dem nur die vollreifen Kirschen gepflückt werden. Wenn eine Kirsche noch Zeit benötigt, bekommt sie sie. Die Verarbeitung erfolgt in drei unterschiedlichen Methoden: Natural, Honey und Washed, wobei Natural aufgrund der längeren und komplizierteren Verarbeitung das Premiumprodukt ergibt. Die Kaffeekirsche wird dabei auf natürlichem Wege getrocknet, es werden also zuvor weder die Schale, noch Teile der Schale entfernt. Naturgemäß dauert die Verarbeitung länger und eine Fermentation ist nicht notwendig. Im Endprodukt wirkt sich das meist auf ein komplexeres und individuelleres Geschmacksbild aus.
Das alles ergibt nun ein Terroir, in dem die anspruchsvolle Geishapflanze, deren Eigenschaften durch geringe Erträge und lange Alterungsfähigkeit geprägt sind, ihr Potential perfekt entfalten kann.
Anhand eines Vergleiches mit der ebenfalls in Boquete vorherrschenden „Caturra“ Arabicapflanzen, wird der Unterschied noch einmal deutlich:
Caturra vs. Geisha
Pflanzen per ha: 4000 vs. 2000
Höchstalter der Pflanzen: 30 years vs. 75 years
Ertrag pro Pflanze 400-500 g vs. 125 g
Sonstige Charakteristiken der Geisha Pflanze: Kürzere Wurzeln, längere Äste, spätere Ernte
Golden Liquid – Qualität hat ihren Preis
Ein Unterschied, der sich wahrlich bezahlt macht: Bei einer privaten Auktion des Geisha-Pioniers Hacienda la Esmeralda wurde etwa ein Rekordpreis von € 700,- / kg Rohkaffee erzielt.
Geisha ist jedoch nicht gleich Geisha. Jede Pflanze, jeder Standort bringt individuelle Charakteristiken hervor, jeder Farmer unterschiedliche Ansätze mit und so ist die Preisspanne am Rohkaffeemarkt recht groß, etwa von € 35,- bis € 700,-. Freilich tragen dazu nicht nur die besonderen Wachstumsbedingungen, die Limitation und der Herstellungsaufwand bei sondern es ist vor allem der Geschmack, der Geisha einzigartig macht:
Während viele Arabicabohnen eher nussig, karamellige und schokoladige Aromen in den Vordergrund rücken, wird Geisha in Gaumen und Nase sehr, sehr fruchtig sowie blumig nach Jasmin charakterisiert. Aufgrund der Milde wird ihr auch eine gewisse Ähnlichkeit zu Tee nachgesagt. Ich selbst entdecke auch noch ganz viel Brombeere und Kirsche, etwas Minze. Zum Schluss eine angenehme Würze, die sich mit einer dezenten Bittere zu einem ewigen Abgang vereint. Kein Kaffee für die rasche Mittagspause sondern ein Kaffee, den man im Schaukelstuhl vor dem Feuer und einem Buch genießt oder auf der Terrasse im Sonnenschein als Erfrischung. Kalter Kaffee kann dabei durchaus erwünscht sein. Ein Kaffee, der jedenfalls anders ist als das, was Kaffeetrinker üblicherweise kennen. Ein Kaffee, von dem ich gar nicht genug bekommen kann.
Und wer nun auch Lust auf einen persönlichen Geisha-Moment bekommen hat, der fragt am besten bei folgenden Röstereien nach:
Kaffee Campus Krems, Dachsberggasse 5, 3500 Krems/Donau, www.kaffeecampus.at, Facebook
Kaffeerösterei Alt Wien, Schleifmühlgasse 23, 1040 Wien, www.altwien.at, Facebook
Felix Kaffee, Werstättenstraße 3a, 3100 St. Pölten, www.felixkaffee.at, Facebook
